Envejecimiento Solera y Crianza Elaboracion
"Nuestros vinos generosos (vinos típicos del sur de España) son envejecidos siguiendo un sin par sistema de mezcla, fruto en buena medida de la ingenuidad andaluza y la experiencia acumulada por nuestro equipo de producción en más de setenta y cinco años, además de un toque de buena fortuna."
Envejecimiento:
La mezcla resultante es envejecida en botas de roble americano, grandes barriles con capacidad de 500-550 litros que utilizamos en la crianza del vino. En este sentido, Bodegas San Pablo presta especial atención a que las botas estén hechas de vieja madera bien curada. Estas son llenas hasta los cinco sextos, dejando un pequeño espacio de aire que permita a la levadura desarrollarse en la superficie del vino.
La levadura empieza a aparecer a los pocos días, formando a veces una capa flotante de dos centímetros de grosor aproximadamente (tres cuartos de pulgada) y su color varía entre el blanco crema y un ligero tono tostado.
Los aromas del vino y su carácter se transforman completamente al impedir la levadura el contacto con el aire y fermentarse todo el azúcar existente en el mosto, elaborándose los vinos más secos del mundo. Este meticuloso proceso culmina con el ingenioso método de mezcla conocido como solera y sistema de criaderas.
Solera y crianza:
En el proceso de elaboración del vino español con el sistema de criaderas no hay añadas únicas. El vino resultante de cada cosecha se mezcla con las cosechas anteriores hasta alcanzar un vino de calidad constante.
Este método de crianza del vino, utiliza varias filas de botas. La fila inferior de botas es conocida como solera (porque está cerca del "suelo" de la bodega) y contiene la mezcla de vinos más antigua. La fila inmediatamente superior es conocida como primera criadera, y por encima de ella se encuentran sucesivamente la segunda, tercera y cuarta criadera, y a menudo hay más.
El vino destinado para embotellamiento se extrae de la solera. Sólo una pequeña porción del contenido de la bota es extraído (aproximadamente un tercio al año, tomado en dos sesiones), de manera que la estructura básica del vino permanece intacta. Este proceso se denomina saca. El vino es posteriormente homogeneizado en un tanque, posteriormente clarificado, filtrado y embotellado.
Mientras tanto, las botas de la solera son rellenadas con el vino de la primera criadera, que a su vez es rellenada con el vino más joven de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la fila superior, que es rellenada con el vino más joven, desde otra fila de botas conocidas como sobretablas. Este método de elaboración del vino, ideal para asegurar un producto final de calidad uniforme, es usado para nuestros vinos generosos, ambos los envejecidos bajo velo de flor (finos) y aquellos que siguen un envejecimiento oxidativo (Oloroso, Palo Cortado, Cream, Vinos dulces).